五鄉地葡萄酒(林郁庭)

前菜上了，讓人眼睛一亮的鯷魚花式拼盤，有輕沾薄粉酥炸的鮮鯷魚，香芹蒜蓉提味的醋漬鯷魚，縱是常見的醃鯷魚，僅施之薄鹽的肥美鮮嫩，與罐頭鯷魚油漬漬干扁扁又鹹又腥的滋味，大不可相提並論。鯷魚之鄉的五鄉地（Cinque Terre），每年魚兒成群迴流的季節，漁民深夜出海、撚燈誘引，漁獲上岸，家家戶戶倚門醃魚，孩子們喜滋滋奔走戲耍，飢腸轆轆的貓兒伺機穿梭，曾是漁村極鮮明的風景。

倒入杯中的白酒，泛著淡金光澤，溢出一抹颯爽之氣，心裡想著，或許又是另一款像北義大利Soave或Pinot Grigio的白酒，炎夏暢飲或搭配海鮮都很清新適口。但是我錯了，看似淡漠的酒體，有著意料之外的深邃風味──雖有蜂蜜甜香卻無一絲甜膩，或因蜜乳交相之際拔尖而出的酸，端得耐人尋味；埋在醉人而不襲人的香草花果馥郁之下，是沈穩的大地氣息，厚實得讓人安心。酒香如潮水遠去，朦朧之中的回甘，仿若杯中沖刷留下一點海風的鹹韻。是方才取鹽之時，無意讓它滑入杯中？但那流溢如金的酒液，分明沒有半點鹽花痕跡，莫非是半晌前鯷魚留在嘴裡的餘味，還是瀰漫漁村的大海況味？

鄰桌送來拌了青醬(pesto)的trofie麵，整盤宛如萬蟲蠕動，賣相不甚佳，熱騰騰的鍋氣卻帶出無比濃烈的大蒜羅勒松子橄欖油香，霸氣地捲走我們這桌墨魚麵黑漆漆膽怯怯的存在感。此地隸屬青醬原鄉的利古里亞區（Liguria），果然並非浪得虛名；那外貌樸拙的trofie短麵條，其實愈嚼愈香，搭配青醬堪稱一絕。瞥見隔壁舉杯，依舊是初熟小麥桿的淡金色，隱約有些綠光浮動。

五鄉地美酒之名，早見諸古籍。羅馬博物學者老普林尼（Pliny the Elder, 23~79A.D.）於《自然史》(Naturalis Historia)中品評諸酒，稱許其為伊楚利亞（Etruria，位居今義大利東北及中部的古城邦國，後亡於羅馬）之冠，可見此地在上古時代便是知名產酒區。然而五村聚落成型與今日所見峭壁上的葡萄園風光，成就於中古時期：為避蠻族與薩拉森人(Saracen)入侵（扼住歐亞非咽喉的地中海，在大航海時代將重心轉移出大洋之前，畢竟是兵家商貿必爭之地，各路勢力角逐也是自然的事），村民先祖自他方遷徙至此，於這片背倚山巒屏障、面擁遼闊海洋的狹長地緣上開拓家園， Monterosso、Vernazza、 Corniglia、 Manarola、 Riomaggiore先後建村，臣屬於封建時代的世族貴冑，最終，它們都落入崛起為海上霸主的熱內亞共和國（Republic of Genoa）之手。出自五鄉地的葡萄酒，旋即為熱內亞交易的重要商品，主要由五村首要的天然良港Vernazza出口（因之被稱為Vernaccia酒，其中等級最高者為來自Corniglia的Vernaccia di Corniglia)，最遠銷至斯堪地那維亞。

熱內亞共和國地圖（1597年由Critoforo di Grassi繪製）

桂冠詩人佩脫拉克（Francesco Petrarch, 1304-1374）於史詩《非洲》中盛讚五鄉地「為豔陽豐饒善目點亮、深得酒神厚愛」的葡萄園，「紅山（即Monterosso）與柯納利之巔（指Corniglia）以甜酒名聞遐邇」；薄伽丘(Giovanni Boccaccio, 1313-1375)於《十日譚》中生動描述綁架修道院長的俠盜，以兩片烤麵包、一大杯Vernaccia di Corniglia佳釀，來治肉票的胃疾。酷好珍饈的教皇馬丁四世（Martin IV），讓專人從Bolsena湖取來活鰻，浸入Vernaccia酒嗆殺、烹燒，淋上白酒為底熬的醬汁，再搭配大口大口灌下的Vernaccia。教會對於教宗猝死緣由語焉不詳，民間傳說他享用特製鰻魚與美酒，一口嗆住窒息了，傳世的便是獨門的教皇鰻魚食譜；然而，若非不見路有凍死骨的朱門，誰家能得生鰻炮製珍饈？但丁(Dante Alighieri, ca.1265-1321)《神曲》裡，詩人評判一不具名（而顯然眾人皆知）執掌教廷卻犯了貪食罪孽的靈魂，在煉獄裡必要的修煉淨化，便是割捨鰻魚和Vernaccia。

渡船翻過一波又一波洶湧的浪潮，終於要往岸

五村中首要天然良港Vernazza，山坡上可見葡萄梯田

邊靠；孤立懸崖上的碉堡，為五色斑斕小屋包圍的教堂鐘塔，山坡上一陵一陵的葡萄梯田，隨著潮水蕩漾一點一點地接近； 瞬時，乘客們歡聲雷動，引領盼望，Vernazza到了。在鐵路於十九世紀開通以前，五鄉地一直都遺世而立，向來只能以海路交通；五村中棲於山巔俯瞰汪洋的Corniglia，更是沒有港口對外，探訪者必得拾階而上百尺之遙。攀登近四百階、迂迴三十三折的登山小徑，盤旋於海岸線和葡萄藤之間，豁然開朗之地，乃是山城入口：自Corniglia窄巷矮垣舉目四望，三面是葡萄橄欖檸檬樹相接的田園風光，另一側山壁陡然急下，斷崖盡頭是不斷捲起的白色碎浪。Vernaccia di Corniglia曾是一個響亮的名字，但今日提及Vernaccia，多數人聯想到的是托斯卡尼區（Tuscany)的白葡萄酒Vernaccia di San Gimignano，在支持者的眼中，vernaccia與vernaculuum（英文之vernacular）源同字根，意指在地；葡萄品種的物競天擇之下，來自托斯卡尼的原生種拔得頭籌，遂延續Vernaccia之名。

可以想見五鄉地人並不喜歡這種說法。他們堅持Vernaccia與Vernazza的地緣關係，表示托斯卡尼據為己有的Vernaccia，其實也是中世紀從五鄉地移植過去的──看在熱內亞共和國時期，利古里亞和托斯卡尼往來密切，這也不無可能。

「講到義大利，外國人只曉得托斯卡尼──時髦、舒服、鄉間別墅、翡冷翠、文藝復興。利古里亞？誰曉得在東西南北？」當地人會這麼發著牢騷。

儘管五鄉地數百年來隔絕於世的美景漸為人知，慢慢地成為歐洲富裕中產私房渡假勝地，每年旅遊旺季都再再考驗五村吞納觀光客的能力，五鄉地要從更強勢的托斯卡尼手裏奪回Vernaccia的「正名」，恐怕不是件容易的事。佩脫拉克說得好，「然而，或地處偏遙，或此地罕為／詩人知曉，其美酒未曾入詩頌耀。」

風光如畫的Manarola，可見險隘的坡上亦開闢梯田

兩千年前，羅馬吞併了伊楚利亞，於今日東利古里亞和北托斯卡尼之地，建立新殖民城市，賜以月神露娜(Luna)之名；於是如月般皎潔的大理石、車輪大的美味乳酪、馳名的「月之酒」川流而入羅馬，為老普林尼識之、賞之。古老的「月之酒」、中世紀文豪們傳述的Vernaccia、乃至我杯中產區限定的五鄉地白酒，在幾度滄桑裡一點一點攢積，滴滴珍貴，得來不易。經歷千載的漫長光陰，村民鑿壁爭地，在原無可能耕作的岩壁上，闢出方寸之地，以石牆固之，從平地運來土壤砂礫，一簍子接著一簍子扛上山，填出可種之田。葡萄酒向為五鄉地經濟核心，作為釀酒核心的風「土」條件，卻非唾手可得，而由代代人胼手胝足，開拓出表面積上千公頃、磈牆總直線距離逾六千公里的一犁犁梯田──1997年聯合國文教組織把五鄉地列入人類文化遺產，以誌這浩大程度並不亞於萬里長城的艱鉅工事。

在這兒人辛苦，葡萄也未必活得輕鬆。任職熱內亞共和國的史地學家波拉切里(Giacomo Bracelli, 1390-1466)，記述五鄉地風靡義大利、亦馳名於「高盧和不列顛」的美酒，言及當地景觀，指出某些山勢如此陡峻，「連鳥兒都難扶搖直上其側；石岩地保不住水分，卻為葡萄藤所覆蓋，如此細瘦、看似脆弱的藤蔓，仿若常春藤。」確實，生長在貧瘠乾旱的陡坡，烈日和海風交加，向晚時分常有風浪帶起的霧氣籠罩，讓葡萄恆常於缺水和鹽害間掙扎求生存，樹藤絕少壯碩，果實也難能飽滿多汁。在看不見的地下，想必是盤根錯節，甚或穿透村民填補的表土，鑽入岩縫地心，竭盡可能吸取珍貴的水和養分──老普林尼引述哲人之語，「酒酣中，君須謹記所啜飲者，乃大地之血（sanguinem terrae)」，可不就是如此？

山坡上擷取大地之血的葡萄園，亦凝聚了村民無盡的血汗：照料高度約莫一米的葡萄藤，肯定是「折殺」好漢熊腰的工作；無論緩坡還是陡坡，全球最垂直栽培的葡萄酒產區，必然是上下來回操勞的農作。從遊人的角度看來，收成的季節，一簍簍的葡萄從山上下來，往常放漁獲的岸邊堆滿葡萄籃筐，崖邊也泊了漁船載運，就等在那些峭壁邊勾出的枝椏下面，是多不可思議的景觀！看村民們頭頂或是肩上負了一籃葡萄，踏上近乎垂直下降的險坡狹徑，僅靠著簡便的繩索扶持，竟如此健步如飛，絲毫不覺腳下一差池，便是粉身碎骨。

Riomaggiore車站描繪辛勤耕作與收穫季節背負葡萄下山的壁畫

現代化的灌溉設施、沿著山坡蛇行的單軌貨運小車，是近世的產物，它們或許減輕若干艱辛的勞動，卻改變不了無法大規模械作的環境：葡萄園裡仍然能見痀瘻以就矮藤的身影，大部分工作耗的還是人力。釀酒不限於酒莊，而是全村上下投入的大事，畢竟，跟著葡萄下山的不只是生計，也是久遠的歷史和傳統。然而歷史與傳統也可能埋葬於荒煙漫草間。五鄉地幾度上了瀕危文化遺產的觀察名單，愈來愈多荒廢的梯田，或是崩垮，或為灌木侵入，或還地於林；年輕人往城市外移，留下來的大多從事觀光行業；偶有酒莊農場傳人，願意如前人般竭力照管山坡上的田園，然主要維持這片世界文化遺產的農人，平均年齡上七十。

甜點上了，與之為伴者，是五鄉地引以為傲的Sciacchetrà甜酒──它總挑走當年最好的葡萄，在架上風乾數月，糖分與香氣高度濃縮，復榨汁緩慢發酵，以得高酒精度鎖住芳醇，熟成數年方上市。陳30年的Sciacchetrà是夢幻逸品，當地人說，找到是運氣，有錢未必買得到，眼前這杯陳了10年，帶著溫潤的琥珀色。觀之如臨浩魄，月色溶溶，花陰寂寂，遠處海浪拍打礁岩，杯底依稀傳來回應，自花心如蜜流淌而出的甘美，間著一縷海鹽氣息，清淺然綿延不絕──那是銘刻於葡萄記憶的大海恩賜，得來之時未必容易消受，在悠遠的淬煉過程中，尖酸刻薄去了，識得苦味而不澀，能圓融而不巴結，這般飽滿豐潤的生命，回甘所透出的厚度，源自不可或缺、敦實堅毅之鹽。

＊刊出時標題與內文段落依編輯需求酌予調整。

《端傳媒，2016.7.22》