杏仁糖之味：呂北克今昔身世之旅（林郁庭）
杏仁糖，呂北克之光
德國作家托馬斯．曼（Thomas Mann, 1875－1955）曾言，每回有人要捉弄他，總會拿他出身於孤零零矗立波羅的海畔的呂北克(Lübeck)或呂北克名產杏仁糖(Marzipan)來取笑，「於是我就被說成杏仁糖糕點師，這也儼然成了文學諷刺。但我一點也不在意…我不知道為什麼生在呂北克比生在別的地方好笑──我甚至認為它是極佳的生身之地。我也不會因為跟杏仁糖相提並論就生氣，因為，首先杏仁糖是異常美味之物，再說它固然微不足道，卻是，像我說的，既奇異又神秘。」
來自北地的1929年諾貝爾文學獎得主，於1926年故鄉歡慶立為自由貿易城市700週年的場合，以滔滔不絕之辭，大力頌揚呂北克和杏仁糖。確實，能冠上呂北克杏仁糖之名，絕非泛泛之輩，如同帕馬火腿(Prosciutto di Parma)、古達乳酪（Gouda)、把其他產區來的兄弟貶為氣泡酒的香檳（Champagne)，都是通過嚴格產區規範，依歐盟法註了冊，神氣地招搖著特定風土條件與製作傳統，如珍稀動物般，受到保護疼惜。西班牙也產杏仁糖，古城托雷多的杏仁糖（Mazapán de Toledo)同樣有驗明血統純正的產區認證；但南方總是熱情洋溢，伊比利半島的Mazapán也比德北Marzipan綿軟甜蜜一些，熱絡絡地要黏你的牙。西班牙人很乾脆地用本地盛產的甜杏仁，德國人則搜羅地中海沿岸苦甜杏仁，以氣味馥郁但難以入口的苦杏仁去對可口的甜杏仁，帶出富於層次感的杏仁香；歐陸南北兩個杏仁糖大國，倒是一致認同地中海區產的杏仁優於加州杏仁──很「舊世界」的共識。
杏仁糖是德國人平時過甜癮、過節必備良品，行事仔細對數據絕不馬虎的德人，對於溼度、杏仁油脂、杏仁粒、糖分比例、苦杏仁添加上限，都有明文規定；杏仁糖講究在杏仁膏與糖的搭配調和，杏仁成份愈高，自然愈顯精純。市售一般生杏仁膏與添加糖比例各半，「精純杏仁糖」(Edelmarzipan)等級，必需含至少70％杏仁膏（也就是添加30％糖）；然而，在德國其他地方蔚為「精純」的，不過是「呂北克杏仁糖」(Lübecker Marzipan)一般的標準，而到「呂北克精純杏仁糖」(Lübecker Edelmarzipan)這級數，杏仁膏比例高達90％，城裡有名的老字號如Niederegger更以不另外摻糖的100％杏仁膏為榮。可塑性高的杏仁糖，可結合其他烘培食材製作各式糕點，可形塑彩繪為討喜的小動物、蔬果、天使、惡魔、復活彩蛋、聖誕裝飾；或有巧匠以數百公斤杏仁糖，精心雕琢象徵呂北克榮光的霍思登城門（Holstentor)、昔日鹽倉（Alte Salzspeicher)、聖母大教堂（Marienkirche）、市政廳(Rathaus)，十二尊真人大小栩栩如生的塑像，則把相連於呂北克或杏仁糖歷史的風雲人物──王公貴族、科學家、作家、糕餅師、時尚設計師──匯集一堂。這可不比蠟像館精妙？洪荒之世，這些雕塑都可化為解救饑饉的珍品呢。
一說杏仁糖真於1407年救過饑荒襲擊的呂北克，當時城內存麥不足，當局遂令師傅們用杏仁、糖和水做成麵包，以解斷糧之危，杏仁糖就這麼發明出來。沒有小麥卻能用更昂貴的杏仁與糖烘培，聽來確實像豪奢的呂北克商賈幹得出來的好事，姑且不論史實還是神話，以黒巧克力包覆杏仁膏做成小餐包的「杏仁糖黑麵包」(Marzipan Schwarzbrot)，已然成為經典款。
呂北克，漢薩同盟女王
再一次，我踏過雙獅開道花木扶疏之徑，來到紅黑雙色磚交砌的霍思登城門下。鏤花板拱住的城樓嵌上燙金的拉丁文concordia domi foris pax──對內團結，對外和平──護住城樓的雙塔滿佈崗哨垛口，可以想見敵鄰城下，首先要挨箭雨、燒燙的滾油和瀝青伺候。堅實壁壘下捍衛的和平。素有「漢薩女王」(Königin der Hanse)稱號的同盟之首呂北克，確實深諳談判桌與炮口下談出來的和諧與利益。
1241年，神聖羅馬帝國直轄的兩個自由城市──扼守波羅的海貿易中樞的呂北克與位居易北河（Elbe)入北海要道的漢堡──簽約互惠合作協防，給予彼此免關稅待遇，保護商人免於海陸盜賊劫掠，鞏固北方貿易路線的利益；13世紀中葉，兩個城市的代表於弗蘭德(Flanders)協商取得優惠通商條件，吸引其他日耳曼城邦與商會紛紛加入，勢力日益壯大，早先漢堡與呂北克於英國取得貿易特權的科隆與萊茵商人們，也成為會員，漢薩同盟逐漸成形，首次議會於1358年在呂北克召開，之後慣常開會處理紛爭、設立商站、宣戰締約、禁運懲誡等等，以呂北克法律為同盟共同法。同盟城市由最先的互利與保護商隊初衷，到拓展商業勢力、共同壟斷利益與壓制外地競爭，在英國、弗蘭德、挪威、俄羅斯等地建立一個個呼應呂北克風格的磚造哥德建築商站，疏通航道修建燈塔，縱橫北海、波羅的海、內陸川流運河，南可至西班牙葡萄牙。往西而行的漢薩商船載滿了東歐與俄羅斯的穀物、毛皮，西發利亞的亞麻，萊茵谷地的葡萄酒與漢堡布萊梅啤酒，斯堪地那維亞的鯖魚和呂訥堡(Lüneburg)礦鹽；歸程則載回法國酒與海鹽，英國與西歐低地國的毛織品，義大利和東方的絲綢，地中海岸的橄欖油、果乾、米、香料和杏仁。漢薩商人在倫敦、布魯日(Bruges)的商站、重要商展市集上與英國、荷蘭、義大利商人交錯而過，帶回來的不只商品，他們讓貿易路線上的北方宮廷東歐貴族，有機會更早接觸城市生活消費文化與南方文藝復興的氣息。
即使在鼎盛時期，可知漢薩作為一個結構鬆散的政商組織，對同盟城市缺乏約束力。成員在糾葛的利害關係之前，往往把各自利益置於同盟利益之上，明言合作暗則勾心鬥角，面對崛起而激烈競爭的英國和荷蘭，波羅的海勁敵的斯堪地那維亞，成員之間或因利之所在與其串聯，悖離漢薩規約，或乘機從同盟與對手的競爭中得利──就另一方面而言，呂北克與同盟核心城市慣常把自身利益作為同盟整體利益，也並不是沒有招來非議（昔日漢薩與今日歐盟，竟是這般處處可為殷鑒…）。隨著神聖羅馬帝國的衰頹，中央集權的民族國家一個個興起，漢薩城邦愈加難以維持貿易自主、不受封建領主干預的地位。同盟在海外的商站與貿易特權同樣面臨考驗，沙皇伊凡三世於1494年關閉諾夫哥羅德(Novgorod)商站，驅逐漢薩商人；積極強化英國海軍實力的伊麗莎白一世，自然不能坐視漢薩的競爭及其與敵國西班牙的貿易，她於1598年下令關閉倫敦商站，沒收漢薩船隻與貨物。新大陸發現早讓海權世紀的舞台移出波羅的海，三十年戰爭（1618－1648）對同盟中樞的日耳曼地區造成極大損傷，漢薩式微已成定局，頑強的呂北克仍於16世紀中打造當時最大的戰艦「呂北克之鷹」(Adler von Lübeck)，想再振漢薩海上雄風，這艘船始終沒有機會護送商人出航，湊合做商船二十年後，便悄然退役。1669年開完最後一次漢薩議會，同盟只剩下呂北克、漢堡和布萊梅，1862年共同清點產業解散漢薩，昔日盟主的呂北克沒落多時，對照早找到新出路興起的兄弟城邦，眼下格外冷清。
1897年，22歲的托馬斯．曼開始寫《布登勃洛克世家》(Buddenbrooks: Verfall einer Familie)，描繪呂北克經商致富的豪門歷經四代的愛恨興衰，這不僅反映同為呂北克望族的曼氏家族史，也喚起這城市昔日漢薩女王的記憶，以及繁華落盡的虛空。曼氏所刻劃那個動蕩不安卻也見證德意志帝國一統的19世紀，距離漢薩商人活躍的中古至近世已有一段距離，然而自由貿易城市呂北克的中產價值觀與重商傳統，長久以來塑造出分明的市民性格；曼氏和他的人物遂無可避免要在務實而現實的環境中，感受他們對於美的憧憬、敏銳而纖細的藝術靈魂一再受到挫折壓抑──於無處不在的傾頹意象中，迎接無從逃避的悲劇宿命。
回教後宮的絕逸甜品
富裕的呂北克必得構築堅強防禦工事，以免遭來覬覦。昔時由西入城會穿過裡裡外外四個霍思登城門，現存的是第三個。四道門一座座倒了、拆了，在工業化的腳步下，它們不再被視為護城的堡壘，而是阻撓鐵路與現代化的障礙──過去的顯赫飄忽在今生恍若魅影，年久失修愈發讓人難堪，時時都在眼前，日薄西山的黯淡景象總揮之不去。最後一道霍思登門，是在拆與保留的拉鋸之中，以一票之險決議留下來。呂北克不再迫不及待想抹去榮景已逝的痕跡，市民們學得疼惜歷史留下的寶藏，杏仁糖名店Niederegger率先把霍思登門作為商標，船隻、城門、貨倉、市政廳的圖像設計再回到與呂北克相關的各行各業，成為獨一無二的標誌與榮耀。
漢薩女王失去皇冠上珠寶之際，杏仁糖工業逐日在呂北克發展壯大。特拉維河(Trave)環抱的呂北克古城，狀若河上飄浮的一顆杏核，而這杏仁島在19世紀佈滿一百五十多家杏仁糖烘培坊，齊力打造出呂北克杏仁糖的名聲。或許，饑荒缺糧而以杏仁和糖做麵包之說，畢竟只是用來烘托杏仁糖在呂北克的繁茂風光，Marzipan（杏仁糖）這字衡看豎看怎麼都不像德文，反倒與西班牙文Mazapán或義大利文Marzapane要近得多，它真是德意志土產麼？連杏仁都非北地所生，而是隨著繁盛的海陸貿易，從地中海來到呂北克呢。
《天方夜譚》那些由皇后雪赫拉莎德（Scheherazade)夜夜枕邊訴說的傳奇，曾提到齋戒月用了杏仁點心而春心蕩漾的情事，可見杏仁甜品在波斯、阿拉伯文化裡源遠流長。基督徒與穆斯林往來頻繁的托雷多、西西里等地，都有悠久的杏仁糖製作歷史；亦有十字軍東征，在鄂圖曼之地得嚐美味，將杏仁糖帶回歐洲之說。於黑海、地中海頻繁穿梭的義大利商人，早把香料、東方來的珍品、細緻點心盛在精巧的小盒中販售，阿拉伯人將用於交易、鑄有基督立於王座塑像的貨幣叫mauthabán（端坐之王），後來小盒子也被叫做mataban，裝在盒裡的杏仁糖不知不覺也冠上這名字，流轉到不同國度，它便以訛傳訛地化為Marzapane，Massepain，Marzipan。香料與糖在漢薩活躍時期都是奢侈品，直到19世紀初，甜菜根榨糖使得糖在歐洲變得普及，杏仁糖終於離開王侯之家，成了一般大眾可以在咖啡館享受的逸品。
「杏仁糖糕點師」托馬斯．曼自有他的一套理論。他以為Marzipan字根源於panis Marci，聖馬可的麵包，那麽它當然來自聖馬可所守護的威尼斯：「如果我們仔細瞧瞧這甜點──混合了杏仁、玫瑰水和糖去調配──可以推論有東方的影子在裡面，在我們眼前的可不就是後宮秘制甜品（Haremskonfekt)，或許這進入我們胃裡的華美負擔，它的配方是從朝陽昇起的東方經過威尼斯，來到呂北克…」穆瑙的吸血鬼將瘟疫與恐懼帶來北地，托馬斯．曼的遐思則帶我們來到疫疾一點一點滲透瀰漫的威尼斯，「從遙遠的寂靜中，可以傳來奇妙的呼應聲，岸上的那些小庭園裡，白色與紫色的繖形花攀在有香味的杏仁樹和腐朽的高牆上。阿拉伯式樣的窗框反映在濁水之中。」（《魂斷威尼斯》，Der Tod in Venedig）杏仁樹，阿拉伯風的窗櫺。無怪杏仁糖異常美味，在它身上連結了從神秘東方到德國北部的旖旎旅程，回教後宮的脂香鬢影，居間周旋的威尼斯商人，穿過運河拱橋的船伕吆喝聲，它怎麼還可能微不足道？
生命與死亡交纏的頺美之味
在洋溢著杏仁香味與死亡氣息的水都，曼氏的主角──享有盛名的中年作家阿森巴赫(Aschenbach)──邂逅了美如春花的少年達秋(Tadzio)，在那希臘雕像般的面龐與不可思議的笑顏之前，一次又一次地迷失自己。棺材顏色的浮舟，迎著海上襲來的東南熱風，穿過月色於水中拍濺的夜裡；從麗都島到聖馬可，來回蛛羅網密的水道，徘徊露台下、小橋畔，隨少年深入愛與死之迷宮的阿森巴赫，索性不再抗拒，放縱於甜蜜而墮落的安逸。在這霍亂襲擊的城市，看不見的屍體暗暗堆積，愛亦如瘟疫蔓延，貪戀生命之末的青春火焰，在無法割捨的達秋記憶消融之前，阿森巴赫嚥下最後一口氣。
踩著沙沙作響的落葉，我離開了呂北克。手上一本小書，字裡行間呼出開羅小酒館迷濛的水煙，映襯座上一雙雙閃爍的眸子；透出茴香味的葉門咖啡冷卻之前，變動時代的小人物境遇、他們的高貴與猥瑣，盡成過往雲煙。火車一路行去，陽光收起來了，忽地窗外一片銀白，還未失去綠意的大地，在新雪裡哆嗦著，再翻過一個橋頭，滿山的金黃倚窗而來，深秋最後的燦爛在風中搖曳，歸於沈寂。
我剝開鑲嵌霍思登城門的糖衣，一口咬下。毫不動情的黒巧克力棺槨包覆柔潤豐腴的肉軀──華麗口感的雙色餡，貨真價實的馬達加斯加香草豆籽，夾以細密卻依稀可辨的開心果粒，像是如茵的翠綠草原上，仰望滿天星斗撒進無垠杏仁的夜空──道不盡的濃情蜜意滲入一絲醍醐苦味，無止盡的生命甜蜜終究需要死亡的救贖。我裹起吃了一半的杏仁糖──死亡陰影籠住的生命是如此鮮美芳醇呵，怎捨得不與能識此滋味的友人分享？火車已進站，鐵軌上積了幾許無垢的初雪。
《陽光時務，2013.1.10》
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