鹽之風華(林郁庭)
Fleur de sel
盛夏裡食慾不振，百味難興，開胃菜的角色愈形重要。
盛上來的盤子，中心排了幾片肥美的生鮭魚，油亮亮的鮮橘肉色，光澤粉嫩猶如美人肌膚，滑潤的切片中展開的細緻肌理，似那綿密的玉石紋路，俐落的刀法一路走去，無不平整瑰麗。但這玉石不是冰冷無情之物，生命的柔韌與溫暖尚未離它遠去，縱是入口即化，比起消融於無形的奶油，它又多了一分與齒舌相依濡膩的眷戀。
狠下心，我用刀劃破透抽鮭魚框起的小宇宙，把它切成可以入口的大小。橄欖醬與白酒醋汁的淡雅，配上未施脂粉的生海鮮相得益彰；鮭魚在口中勢要化去，透抽還半推半就地抵抗著，適溫柔韌的魚體驀地對上脆爽沁心的顆粒，於是凌駕於醬汁之上的另一股醍醐之味襲捲而來。
是鹽的味道。這麼說來似乎平凡無奇，但對於長期為細白精鹽只有鹹味沒有滋味所痲痹的味蕾而言，這種鹽味讓人嚐到了鍾情的心悸，以及其後追憶伊人形影的惆悵──如果能在賞味之後吐出這樣一聲心滿意足卻又不捨的美好輕嘆，就該能明白為什麼來自布列塔尼(Bretagne)海岸的鹽之花(fleur de sel)，能賣上比尋常海鹽十至百倍的價錢。
上等的鹽之花來自布列塔尼鹽都給宏德(Guérande)，靠著地勢水利之功將海水導入海螺殼般迂迴纏繞的渠道，在一關又一關的鹽田裡漸次提高滷水含鹽量，到最後手工採收鹽之花及粗鹽，靠的是鹽農(paludier)的智慧與勞力，以及上天獨賜的風土陽光所孕育出來的滋味。嬌貴的鹽之花只在夏季日曬最強的幾個月採收，而且缺了乾燥又不至於太強的東風，還結不出夢幻似的美麗結晶體（「萬事皆備，只欠東風」用在這裡真是無比貼切）。鹽農於薄暮時分快速而仔細地採收晶瑩細緻如花的結晶，入夜沾了露水即功虧一匱，讓它沈到鹽池底，沾了土氣，就是顏色偏灰的粗鹽。受了產區海域富含的嗜鹽菌(bactérie halophile)和微細鹽藻(Dunaliella Salina)的影響，給宏德的鹽之花潔白的顆粒裡帶著玫瑰色澤，礦物質之外又多了一點紫蘿蘭般的香氣，是別的鹽之花產地所沒有的，也據以為貴。
給宏德鹽業歷史悠久，十六至十九世紀為其黃金時代，粗鹽始終是大宗，纖弱的鹽之花得不到鹽商青睞，多半由細心勤快的鹽田女兒撈起來自用，或是散售存點微薄的小錢；手工製造的鹽業由興而衰，轉型後走向精緻路線，鹽之花徹底翻了身，獨特的風味和稀少的產量使它成為鹽中花魁，身價不可同日而語。
不消說，鹽之花為這道鮭魚透抽的開胃菜劃下無懈可擊的句點，在提升新鮮素材本身蘊含的甘甜之時，也毫不客氣地誇耀自身多層次的美感。雖說是鹽，它的鹹味其實輕淡內斂，為結晶體裡包含的其他風味騰出更多展示的空間：化學漂白的鹽像是放過血，只留下奄奄一息的死鹹，鹽農細心呵護出來的鹽之花則充滿了生命力，它的滋味忠實地記錄了採收海域的地貌水土，入口瞬間爆發的迷戀與悵惘，最終源自於鹽的結晶裡完整保存的大海記憶；至於那點若有似無的紫蘿蘭香，只能說是生命的奇蹟。
在品味之時，能想到辛勤的給宏德鹽家待嫁女兒藉著鹽之花攢點妝奩的心願，這樣的饕客畢竟在少數吧！資本主義的一大特色，就在消費者沈淪於物慾的夢幻天堂之時，技巧性地抹除勞動的痕跡。但我竟在此時，追溯起成就這個美好時刻的艱辛：我瞧見了深海裡與其他烏賊兄弟並肩悠游的透抽，晶瑩剔透的身軀穿過碧綠的水藻，像是祖母手上那只玲瓏的玉鐲，通體晶亮的身子中心劃過一抹綠痕；我看見由大海蜂擁至河口，奮力回溯源頭的鮭魚群，那樣堅忍不拔的銀色艦隊，個個咬緊了下顎紅著眼向前衝；在透抽與鮭魚鮮明的勞動痕跡背後，我模糊地感覺到讓它們離開海水，來到我餐桌前的努力。曾經溫柔包容著它們的大海不再，但是一撒上鹽之花，它們又活了過來──那是大海為它們所唱的安魂曲，透過這神奇的鹽，讓它們最後一次重溫海洋深處的記憶。於是思慕著大海的透抽與鮭魚，在千里的顛沛流離之後，終於以不同的姿態與昔日的情人再次邂逅，而我那期待已久的唇舌，將見證這段生死之戀的結局。
為什麼鹽之花應當用來提味而不是調味？只因大海的珍藏本來屬於彼此，需要的僅是適當的場景激起熱戀的火花；過度干預，便是白費心機。
廚房大門一掀，翩然而現的主廚摘下廚帽，一身雪亮的白衣，驕傲地招呼每一張對美食微笑的臉。「簡單而美好的天然素材，最能凸顯鹽之花的精妙。」他頷首示意已經胃口大開的我們繼續享用下一道菜，別冷落眼前熱騰騰的黑松露奶油醬馬鈴薯麵疙瘩(gnocchi)，「松露也是如此。味道太複雜了表現不出它的好處。」他眼睛發亮，「義大利麵食裡什麼最難做，你們知道嗎？是蒜頭橄欖油拌麵。」
「那個 … 不是最基本的？」
「是的，最直接了當，沒有什麼名貴食材壓陣，或者什麼新奇的醬汁來遮瑕，所以要怎麼讓最平常的素材發揮到極限，完全靠功力。蒜頭怎麼炒到最香，鹽在什麼時候下，這些我都教過我們二廚，可是他做的總還是差了那麼一點。」他眼裡的光芒熾熱不可直視，「我在做這道菜的時候，廚房裡什麼都看不到聽不到，眼裡看到的就只有炒鍋裡的麵和蒜頭。」
日人說的「料理在於心」，就是這樣的境界吧。主廚與二廚的差距也在此，似乎是微不足道的距離，可真是差之毫釐失之千里。
料理不論是繁複還是簡單，最終都要回歸於素材，掌廚的人以誠摯的心要表現的，也不外乎生之喜悅。鹽之花無可避免的落入商業操作的窠臼，為消費者營造出法式優雅的迷夢，但跨國資本主義改變不了純粹美好之物所帶來不加矯飾的歡愉。它對於料理的啟示也是如此，讓每一顆為美食喜悅的心反璞歸真，重新發掘料理之本在於鹽（即使甜點還是少不了鹽），每一道讓人動心的佳餚，都是鹽與素材之間動人的愛情故事。
<印刻文學生活誌2007.12>
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