鮮美（林郁庭）

 

一魚一羊謂之「鮮」，大羊謂之「美」，鮮美二字裡都有肥羊，羊味之美，不言而喻。

烹羊一般喜下重手，中式的蔥薑蒜韭當歸沙茶豆瓣，西洋風的迷迭香薄荷醬，捲著沙塵焚風而來的薑黃番紅荳蔻氣息，不外藉著辛香辣味鎮住腥羶之氣（「羶」也沾了羊字邊… ），仿若香料就是羊肉自然的延伸。

初次嘗到淡烤羊排佐法式橄欖醬，一絲羊臊也無，簡直不敢相信真是羊排。閒適浮在醬汁上的肉片外緣微焦、中心粉嫩，像是淡墨描花一層層渲染，玫瑰色澤上重重塗覆淡灰淺褐，纖巧卻執意地往外擴散，漸次黯沈，至邊緣已墨重色濃，無須鑲邊而自然有形；花心顏色鮮妍卻溫潤婉約，羊肉的半熟意境在此，別於帶血牛排紅豔豔滴溜溜的迫人魅惑力。

賞味方知調味的謹慎，細細攀住一瓣瓣肉片邊緣的椒鹽桂葉百里香，餘波般迴盪著把滋味傳回肉心，慎守提味本分而不掩肉的鮮甜。所謂畫龍點睛就在醬汁，肉味如此鮮美，佐醬要是配俗了，便全盤皆輸。那醬汁是羊脂鮮蔬香芹細細地熬，差不多了，才拌入切碎的橄欖酸豆，其味甘醇而不濃膩、馥郁中有爽澤精神。剛烤好淋上醬汁的羊排，有如浴後香草美人，點上了帶著夏日風情的香水，揮發融入肌理，烘托著體香，不妖不媚而層次分明。

真是一絲臊味也無，細嫩如此，不會是牛肉吧？像是猜到饕客的心思，大廚特意在盤邊留了兩根乾乾淨淨的枝骨。那確實是羊骨。

羔羊只要新鮮、調理得當，自然毫無腥羶，無須濃重香料醬汁壓陣。但是這樣牛羊難辨，匪夷所思的美味，讓人驚豔之中卻有些惆悵。那兩支洩漏玄機的羊骨，從盤邊偷覷，幾分不自在裡又掩不住一絲得意之色，就如掌廚人自負手藝精妙，卻也無意透露少了一點什麼，就是個性。

友人自塞外歸來，云大陸西北回民治羊手法果真爐火純青，讓人難忘。「聽說孜然茴香用得多，是嗎？」我問。

他搖頭，「香料不是重點，調味很樸素的，但是烤得真是好，會讓你對羊臊完全改觀，覺得臊味不折不扣就是香味。」

我切下一片甘美不臊的羊肉，冥想著臊味就是香味的意境。那天主廚慷慨把烤過的整隻羊腿骨連食譜一併割愛，還吩咐喜不自勝的受贈者，「回去加一條白蘿蔔一起熬湯，熬透了整個濾過，那個高湯底再加蘿蔔和一尾活魚煮湯，這湯就叫做『鮮』。」

於是我隔幾天就問朋友湯煮了沒，等著分一杯羹。回答始終是羊腿還在冰櫃裡，那一家子都是能烹能煮的，卻總等著別人率先動手。兩個禮拜以後，終於有下落了，「我把那腿骨從冰箱裡拿出來，想一想，還是丟了。」

聊齋裡不乏日暮荒郊忽逢豪邸的書生，雕樑畫柱美人溫香的幻境之後，醒來只見孤墳白骨。我想著那冰塚裡沉睡的羊腿骨，本以為藉著隆重的熬煮加料儀式，必能轉世還魂，以另一番風情喚回當日晚餐的歡愉；誰知冰凍三尺，取出的骸骨讓人不勝唏噓，香魂已杳，若之奈何？與「鮮」湯終究是無緣。

<中國時報.2008.3.10>