巴黎麵包香（林郁庭）
麵包之後，人民最迫切需要的是教育。
──但敦，革命家（Georges Jacques Danton, 1759-1794)
犁頭劃下第一道溝，也挖出社會的根基。
從耕作的土地上長出的不只是麥，也是文明本身。
──拉瑪汀，詩人(Alphonse de Lamartine, 1790-1869)
不只一次，於不熟悉的餐廳、咖啡館、麵包店，我瞧見旅居海外的法國友人們不約而同地彎起拇指和食指，朝著眼前的棍子麵包(baguette)狠命捏去──若是這時刻臉上還帶著溫柔笑意，僅只一瞬間，亦能任由一抹陰冷之色蝕去殘存的陽光，復若無其事地鬆手。
在餐館對著端上來的免費麵包也罷了，烘培坊裡捏破了麵包的賣相，拍拍屁股揚長而去，誰還買？他們會聳聳肩，甚至烙下狠話：店家要是敢問罪，我先罵回去，不懂什麼是法國麵包的標準，怎麼膽敢來賣僭稱「法式麵包」的玩意兒？
「真正的法式棍子必須外皮酥脆金黃，內裡輕軟如棉，富含天然發酵的氣孔，方能入口即化。沒有內外軟硬兩極化的對比，比重跟長度差一點，都不行。」
我想著這些離鄉的法國遊子，真讓他們找到「正確」的法國麵包，是否就像離巢採蜜的蜂兒，探著路回來了，一頭栽進透著無數氣孔的蜂房，浸潤於無限流溢的蜜與乳芳香？
儼然已為法國烘培文化代表的棍子和可頌(croissant)，並不源於法國。但是沒有人能像法國人一般，把可頌烤得如此層次分明、油而不膩，因之酥脆於口，綿潤在心。來到巴黎之前，臂下夾一條棍子、另一手提了葡萄酒，是我對法國生活曾有的憧憬──後來才知棍子可以只買半條。法國人不像別處把棍兒做短，怕你一餐吃不完，隔天外皮不酥內裡不柔。棍子該如何就如何（要短可以買小雜種[bâtard]嘛，發福就不是棍子了)，有律法明文規定，店家可以斬一半賣你──下班時間路上塞車，趕著買麵包回家晚餐的人潮，也讓烘培坊大排長龍──反正須臾之間，定有人買走斬下來的另外半截。
棍子傳入法國而為新貴，一起一落都是重要的物價指標，然而在首善的巴黎，仍然有老舖固守本土的鄉村麵包(pain de campagne)：尊古法，用石磨精研未漂白的麵粉，天然酵母，以鹽之花著名的布列塔尼給宏德（Guérande)海鹽，入柴火守護的烤爐（在資源逐步匱乏的今日，得小心翼翼地說明「本店採用無可再利用之回收木或木屑作為燃料」），烘出堅實如磚、大鍋盔似的扁圓包。鄉村麵包沒有棍子黃金其外、象牙襯裡的華麗，外表樸拙如樹皮，灰褐的內裡韌性十足，風味百搭、適宜存放，是庶民精神的最佳展現；因長時間發酵而口感偏酸，對能識者而言是醍醐味。二戰後的巴黎偏好白麵包，反映戰時物資拮据，巴黎人吃怕了黑麵粗麵；現時的養生風潮下，傳統鄉村、雜糧麵包走出冷宮重為新寵，聚集相當的支持者。
如同大多喜新厭舊的消費者，偶爾我也會探訪最時興的烘培名店，好奇孜孜地嘗試各式構思奇妙的新品，諸如紅米酵素麵包、赤味噌黑麥鄉村麵包、抹茶白巧克力司康、孜然扭花捲餅、柑橘牛軋糖蝸牛包、茴香橄欖油佛卡夏… 不過更多時候，同大多巴黎人一般，我們還是照顧街坊麵包舖的生意，也讓自己被他們的麵包照顧著。離開巴黎，終於體會友人們的法蘭西鄉愁：在這麼一個國度，任何麵包店都能做出水準不差的棍子可頌鄉村包，不會太軟太硬太濕太黏太乾太粉太甜太矯情… 那已經成為午夜夢迴，醒來的片刻美好回憶。
──但敦，革命家（Georges Jacques Danton, 1759-1794)
犁頭劃下第一道溝，也挖出社會的根基。
從耕作的土地上長出的不只是麥，也是文明本身。
──拉瑪汀，詩人(Alphonse de Lamartine, 1790-1869)
不只一次，於不熟悉的餐廳、咖啡館、麵包店，我瞧見旅居海外的法國友人們不約而同地彎起拇指和食指，朝著眼前的棍子麵包(baguette)狠命捏去──若是這時刻臉上還帶著溫柔笑意，僅只一瞬間，亦能任由一抹陰冷之色蝕去殘存的陽光，復若無其事地鬆手。
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| 圖片取自網路 |
在餐館對著端上來的免費麵包也罷了，烘培坊裡捏破了麵包的賣相，拍拍屁股揚長而去，誰還買？他們會聳聳肩，甚至烙下狠話：店家要是敢問罪，我先罵回去，不懂什麼是法國麵包的標準，怎麼膽敢來賣僭稱「法式麵包」的玩意兒？
「真正的法式棍子必須外皮酥脆金黃，內裡輕軟如棉，富含天然發酵的氣孔，方能入口即化。沒有內外軟硬兩極化的對比，比重跟長度差一點，都不行。」
我想著這些離鄉的法國遊子，真讓他們找到「正確」的法國麵包，是否就像離巢採蜜的蜂兒，探著路回來了，一頭栽進透著無數氣孔的蜂房，浸潤於無限流溢的蜜與乳芳香？
儼然已為法國烘培文化代表的棍子和可頌(croissant)，並不源於法國。但是沒有人能像法國人一般，把可頌烤得如此層次分明、油而不膩，因之酥脆於口，綿潤在心。來到巴黎之前，臂下夾一條棍子、另一手提了葡萄酒，是我對法國生活曾有的憧憬──後來才知棍子可以只買半條。法國人不像別處把棍兒做短，怕你一餐吃不完，隔天外皮不酥內裡不柔。棍子該如何就如何（要短可以買小雜種[bâtard]嘛，發福就不是棍子了)，有律法明文規定，店家可以斬一半賣你──下班時間路上塞車，趕著買麵包回家晚餐的人潮，也讓烘培坊大排長龍──反正須臾之間，定有人買走斬下來的另外半截。
棍子傳入法國而為新貴，一起一落都是重要的物價指標，然而在首善的巴黎，仍然有老舖固守本土的鄉村麵包(pain de campagne)：尊古法，用石磨精研未漂白的麵粉，天然酵母，以鹽之花著名的布列塔尼給宏德（Guérande)海鹽，入柴火守護的烤爐（在資源逐步匱乏的今日，得小心翼翼地說明「本店採用無可再利用之回收木或木屑作為燃料」），烘出堅實如磚、大鍋盔似的扁圓包。鄉村麵包沒有棍子黃金其外、象牙襯裡的華麗，外表樸拙如樹皮，灰褐的內裡韌性十足，風味百搭、適宜存放，是庶民精神的最佳展現；因長時間發酵而口感偏酸，對能識者而言是醍醐味。二戰後的巴黎偏好白麵包，反映戰時物資拮据，巴黎人吃怕了黑麵粗麵；現時的養生風潮下，傳統鄉村、雜糧麵包走出冷宮重為新寵，聚集相當的支持者。
如同大多喜新厭舊的消費者，偶爾我也會探訪最時興的烘培名店，好奇孜孜地嘗試各式構思奇妙的新品，諸如紅米酵素麵包、赤味噌黑麥鄉村麵包、抹茶白巧克力司康、孜然扭花捲餅、柑橘牛軋糖蝸牛包、茴香橄欖油佛卡夏… 不過更多時候，同大多巴黎人一般，我們還是照顧街坊麵包舖的生意，也讓自己被他們的麵包照顧著。離開巴黎，終於體會友人們的法蘭西鄉愁：在這麼一個國度，任何麵包店都能做出水準不差的棍子可頌鄉村包，不會太軟太硬太濕太黏太乾太粉太甜太矯情… 那已經成為午夜夢迴，醒來的片刻美好回憶。
《聯合文學，2015.11》
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