文藝復興蘭姆酒：18161、20140 La Renaissance Distillery 18161, 20140

巴黎聖日耳曼大道有家Rhumerie餐酒館，學生時代去過幾次，酒單上從加勒比海發散出去乃至南美、非洲產地的單杯蘭姆酒(rhum)總讓人心醉神迷，但那更好拿來做夢遙想他方，實際上點的還是Mojito, Cuba Libre這樣到處都有的調酒（想著他們的基酒或許用好一點？），以及某次真的感冒（enrhumé)要的熱紅酒。那時從沒想過有朝一日，台灣自產的蘭姆酒能在世界蘭姆酒版圖上佔有一席之地。

某日與侍酒師朋友談到法國人相當程度在蘭姆酒界有很大的影響力，腦海中浮現（幻想）的是大革命期間逃到模里西斯、牙買加、圭亞那與其他屬地殖民地生根的貴族之後，在當地甘蔗莊園產製的蘭姆酒，復送回法國換桶、熟成、裝瓶的情景。朋友說南部有個法國人自己做蘭姆酒，非常不錯，具有濃厚的台灣靈魂，有機會可以試試看。 前幾年開始嘗試Rhumerie酒單上看到而不敢點的rhum agricole, 琥珀色的陳年蘭姆，威士忌原酒等。慚愧的是生在有百年甘蔗培植與製糖歷史的台灣，我還是自然地把加勒比海當成蘭姆酒的原鄉，生產甘蔗的台灣該有屬於自己的蘭姆酒，最終是一個法國釀酒師來告訴我們，也多虧他出身高雄的妻子（酒廠共同創辦人）堅持在熱帶熟成裝瓶，於是有了侍酒師朋友所言，「初次嘗試就非常震撼」、擁有台灣靈魂的蘭姆酒—必須說台灣的愛好者何其幸運，本地甘蔗釀製的珍貴蘭姆原酒，因創辦人的遠見，沒有被送回溫帶法國熟成換桶，與其他原酒調和裝瓶，成為我過去嘗試過，也非常好喝但少一點特色神魂的陳年蘭姆。

酒廠名為「文藝復興」，期許的是蘭姆酒在台灣的新生（Re-naissance)，也願逐日衰微的百年甘蔗產業能再振興發展（的確，兒時曾經滿街叫賣的現削甘蔗小販早已絕跡，夜市與手搖店找得到蔗汁，但那與市場的蔗糖都可能不是本地產的）。為了這個夢想，歐利文(Olivier Caen)於2013年在旗山整地種植有機甘蔗，收成榨汁後用本地找得到的高粱蒸餾器製酒；他不是業界中人，一切都靠自己摸索試驗，也因而沒有匠氣，憑藉多年對葡萄酒和烈酒的涉獵、感性與才氣，於侷限之中創造了業界大佬們極為讚賞的作品。邱苓雅的協力使得歐利文能專心釀酒，她在2017年搞定法規成立酒廠、籌措資金購置銅製蒸餾壺、投入甘蔗種植體驗自產自收的艱辛、經營酒廠品牌與行銷，兩個可愛的兒子據說從幼兒園便陪伴著看採收甘蔗、迎接採購酒桶抵達港口，童工時代便清楚清洗酒桶與裝瓶貼標籤的流程。 朋友們訝異著，只能預購沒有現貨無法試喝的酒，我如何沒喝過就一口氣買了四種不同桶子的原酒，甚至還大膽跟他們推薦團購？應該是我的直覺向來不差，能讓侍酒師友人「非常震撼」的，也不會是凡品。收到第一桶白蘭地雙桶熟成的18161（代表蒸餾日期是2018年的第161天。標示透明是「文藝復興」一大特色，獨有的資訊標籤對於原物料來自蔗汁或糖蜜、發酵、蒸餾手法、熟成、過桶、裝瓶數等寫得一清二楚），看到酒精度70.2%，也確實震撼著—愉悅地想像濃度愈高大抵愈香醇柔順。

手上有兩款，於是從酒精度低（63.5%）的喝起，先過美國白橡木新桶，再進二次蘇格蘭艾雷泥煤桶（喝茶最好喝的第二泡概念？）熟成的20140，泛著淡金色暈，迷人的煙燻感與（比想像中）淡雅的泥煤氣息，不禁要懷疑，不說是蘭姆，會以為是威士忌嗎？找出自有20ppm的輕泥煤威士忌，不飲光是聞香，比對之下威士忌竟顯得清甜了，20140的幽香散了幾許，薄霧下若有什麼在醞釀，竟是一款難得辛口的蘭姆酒。直覺是它適合鹹食，烤了黑橄欖法棍，搭配九號花生與布列塔尼岸Guérande鹽之花，陳18月Mimolette起司。 18161開栓便有王者之氣，沒有20140若是混血兒初涉世的迷茫，見它出自法國中部Limousin桶與Bas-Armagnac雅邑白蘭地雙桶熟成，便依樣畫葫蘆拿出家中的Armagnac（40%）聞香比對，這一比可真讓這正牌雅邑傷感，它在18161面前竟顯得如此蒼白脆弱。以拾穗烘焙坊的杏仁脆片搭配，堅果甜香被烘托得極好，18161儘管香氣繁複而層次分明卻萬宗歸一，只有聶魯達（Pablo Neruda)之語可形容之，「一百萬年的驕陽濃縮於一滴佳釀」（un millión de anõs de sol, en una sola gota)—恰如七彩之光凝聚為驕陽的奔放熱烈，因歲月的濃縮而底蘊深厚。想起曾試過的陳十餘年、二十年而後回法國換桶裝瓶的老蘭姆，尚且不如杯中陳六年這滴豐富多姿，是熱帶熟成的魅力，還是工業化製酒遠不如歐利文養小孩般細心呵護的精品釀造呢？ 一般喝完我都會在杯內注入清水，以此清口兼不浪費最後一滴，但是苓雅提醒他們的酒不妨蓋杯隔日聞香，於是便以杯墊封口，壓上神獸看守，留待次日。等待時的憧憬，很好配馬奎茲的文字，這本《關於愛與其他的惡魔》封面有著仿若琥珀酒液流動的風景，可不是天造地設？ 經過一整天的醞釀，20140那杯輔掀蓋便芳香撲鼻，華麗之姿不可同日而語，煙燻妝濃了幾分，不妖不嬈而更顯骨肉亭勻。18161卻如燃燒過後，留下最純粹毫無渲染的痕跡，那昇華後似曾相識、有著晶瑩翅膀的蔗香，彷如童年的記憶又回來了。 就著仍然餘香不絕的杯中重新注入酒液，艾雷桶搭配蘇打餅，與海苔和鹽味相得益彰；白蘭地桶配生巧克力，那真是天作之合。誠然，配任何小食絕對會影響口感與嗅覺，但就這樣，我們嚐到的每一口釀酒人心血結晶(cristallisation)，都會是嶄新的發現，每一次的邂逅都會開出不同的花朵。 Après l’intimité, les craintes sans cesse renaissantes sont apaisées par des solutions plus réelles. Ainsi, le bonheur n’est jamais uniforme que dans sa source. Chaque jour a une fleur différente. —De l’Amour, Stendhal

Pour Linya et Olivier La brasserie Rhumerie se trouve encore sur le Boulevard Saint-Germain à Paris. J'y suis allée plusieurs fois lorsque j'étais étudiante à la Sorbonne. Les rhums par verre sur la carte, des Caraïbes à l'Amérique du Sud et à l'Afrique, me fascinait toujours, Mais il vallait mieux rêver des terres lointaines. D'habitude, j’eus commandé des cocktails comme le Mojito ou le Cuba Libre qu'on trouvait partout (leur liqueur de base aurait été meilleure, l’ai-pensé je...), et le vin chaud dont j'avais eu très envie quand une fois je fus enrhumée. À cette époque-là, je n’aurais jamais imaginé que le rhum produit à Taiwan occuperait un jour une place sur la carte mondiale du rhum. Un jour, j'ai parlé à un ami sommelier de l’influence des Français dans l'industrie du rhum dans une mesure considérable. Ce qui m'est venu à l'esprit (plutôt imaginaire), c'est qu'après les nobles qui ont fui à Maurice, la Jamaïque, la Guyane et d'autres colonies ou provinces d’outre-mer pendant la Révolution et établi les plantations là-bas, les rhums produits dans les regions ont été renvoyés en France pour changer les barriques, vieillis et emboutellis. L’ami m’a fait parvenu qu’un Français dans le Sud faisait son propre rhum, si délicieux à étonner quelqu’un de son métier, avec une forte âme taïwanaise. Vous pouvez l'essayer si vous en avez l'occasion, disait-il. Il y a quelques années que je commençais à essayer les rhums agricoles, les vieux rhums ambrés, les whiskies “cask strength” etc., une sélection assez modeste, pas comparable à laquelle j'avais vu autrefois sur la carte de la Rhumerie- laquelle je n'avais pas osé commander. J'ai honte d’avouer que, étant née à Taïwan, où il y avait siècles d'histoire de la culture et du savoir-faire de la canne à sucre, je considère quand même les Antilles comme les pays natales du rhum. Je n’navais jamais imaginé que Taïwan, qui produit aussi la canne à sucre, devrait avoir son propre rhum naturellement. En fin de compte, un chef-disdillateur français est venu nous le dire, et heuruesement, grâce à sa femme de l’origine de Kaohsiung (co-fondateur de la distillerie) qui a insisté sur la maturation et la mise en bouteille ici au Sud de Taïwan tropique, leurs rhums possèdent une “âme de Taïwan,” comme l’a dit l’ami sommelier, “si étonnament délicieux du premier coup.” Il faut dire à quel point les amateurs du nectar d’or de Taïwan ont de la chance. Le précieux élixir disdillé à partir de la canne à sucre locale, en raison de la prévoyance du fondateur, n’est pas renvoyé en France, le pays tempéré, pour le vieillissement et embouteillage, et mélangé à d’autres alcools venant d’ailleurs à fin d’une marque française. Ce processus pourrait produire un vieux rhum comme ceux que j'ai essayé dans le passé, qui sont assez bons mais moins spéciaux. Le nom de la distillerie "Renaissance" célèbre la nouvelle naissance d’un rhum à Taïwan, et on espère également que l'industrie centenaire de la canne à sucre, qui décline de jour en jour, va être revitalisée et redéveloppée (en effet, les colporteurs de cannes à sucre fraîchement rasés et vendés partout dans les rues de notre jeunesse ont longtemps disparu. On peut encore acheter du jus de canne dans les marchés de nuit et les magasins de bubble tea etc, mais cela et le saccharose peuvent bien être importés, pas forcément locaux). Pour ce rêve de la canne locale à un rhum indigène, Olivier Caen s’est mis à planter la canne à sucre biologique à Qishan en 2013. Après avoir récolté et pressé, il a utilisé un pot-still inox simple de sorgho pour distillation. N‘étant pas une personne dans l'industrie, il savait seulement s’appuyer sur ses propre exploration et expérience, mais l’avantage, c’est qu’il a plus d’imagination et d’idées originaux qu’un technician ou artisan commun du rhum. Malgré la limitation de son laboratoire, des années de formation dans les domaines de vin et de spiritueux lui permetaient de créér des œuvres tout en montrant sa sensibilité et son talent, très appréciées par les leaders de l'industrie. La coopération de Chiou Lingya de plus a donné à Olivier la liberté de se concentrer sur la distillation. En 2017, elle a réussi à la création d'une distillerie covenable à la loi taïwanaise, collecté des fonds pour acquérir un alambic professionnel en cuivre, recruté des aides pour continuer les travaux dans le champ de canne à sucre (pour bien connaître la difficulté de l'autoproduction), et s’est occupée de la marque et le marketing de la distillerie. Leurs deux fils adorables les ont accompagnés de la maternelle pour témoigner la récolte de la canne et accueillir l’arrivée de fûts variés (pour la maturation du rhum) au port. Le processus de nettoyage des fûts et d'étiquetage des bouteilles leur était familier depuis l'ère des enfants-ouvriers.

Des amis étaient surpris de mon confiance de Renaissance, dont l’achat est uniquement par précommander, vu qu’il n’est pas possible d’essayer en avance comme la vente se fait vite et il n’y a toujours pas de stock à la distillerie. Comment pourrais-je acheter volontiers des rhums “cask strength” parvenant de quatre fûts différents sans les goûter, et même leur conseiller hardiment l'achat de groupe ? Il se doit que mon intuition ait toujours été bonne. D’ailleurs, ce qui peut rendre l’ami sommelier "très étonné” par ses saveurs ne devrait pas être quelconque liqueur banale. Le moment que j’ai reçu la première bouteille de double maturation de Bas-Armagnac 18161 (représentant que la date de distillation est le 161e jour de 2018. La transparence de l'étiquette est une caractéristique majeure de la Renaissance. L'étiquette d'information du style unique décrit clairement les premières matières du jus de canne fraîs ou de la mélasse, de la fermentation, des techniques de distillation, du vieillissement, des fûts, du nombre de bouteilles, etc.), j’ai été agréablement étonnée moi-même de voir la teneur en alcool à 70,2 %,- plus la concentration est élevée, plus elle est parfumée et douce? Je me disais. J’en ai deux Renaissance dans la cave, commençons alors ave celle de la plus “faible” à 63,5 %, celle qui a passé tout d'abord dans le fût de chêne neuf américain, puis maturé dans le fût tourbé écossais de l’Île d’Islay, le deuxième remplissage. (Si on fait du thé, il se peut que la deuxième infusion est souvent la meilleure… ) 20140, avec un halo doré pâle, remplit le verre d’une charmante sensation de fumée et le goût tourbé est plus léger et élégant (que j’imagine). Je ne peux m'empêcher de me demander, si la bouteille est cachée et je n’ai aucune idée de ce que c’est, le prendrais-je comme un whisky? Je sorte de ma cave un whisky de tourbe légère de 20 ppm, et je le sens simplement sans le boire. En comparaison, le whisky a l'air doux et souple (une surprise!). Le parfum mysterieux de 20140 évapore un peu, quelque chose se prépare sous la brume, et l‘apparition d’un rhum sec et piquant des arômes rares apparaît. L'intuition me conseille qu'il convient aux aliments salés: je rechauffe donc une demi-baguette d'olives noires au four, avec des cacahuètes n° 9 de Taïnan, la fleur de sel de Guérande, et une Mimolette vieille de 18 mois. 18161 émet un air digne d’un roi l’instant même où je tire le bouchon, au contraire de 20140 qui laisse encore quelque trace de confusion d'un enfant métis entrant dans le monde sophistiqué pour la première fois. 18161 est un produit de double maturation, c‘est-à-dire la jeunesse de ce rhum se passe dans les barriques Limousin et Bas-Armagnac, et quand même je fais sortir un Armagnac (40 %) comme l’échantillon pour le sentir. Hélas, le résultat rend un vrai Armagnac triste, comme il se sent si pâle et vulnérable devant 18161. Je croque une galette d'amandes au miel, et entends une résonance parfaite de l‘arôme de noix grillé dans le rhum semblable à un reflet dans le mirroir. Malgré la force et la complexité de 18161, bien arrangées comme les 7 voiles de Salomé, il danse avec une résolution d’achever une unité harmonieuse à la fin. Seule la parole de Pablo Neruda peut mieux le décrire, "Un million d'années de soleil, dans une seule goutte" (un millión de anõs de sol, en una sola gota) - tout comme le rayon de soleil brilliant au fait contient toutes les couleurs de l’arc-en-ciel, et imagine comment le temps apprivoise les couleurs et passions. Je pense aux vieux rhums que j'ai essayé dans le passé, ceux de 12 ans, 20 ans d’âge de l’origine des Antilles, qui sont en suite transportés en France pour en finir. Ils ne sont toujours pas aussi riches ni pleins de caractères que ce jeune de six ans dans mon verre. Est-ce le charme de la maturation tropicale, ou la distillation industrielle n’est-elle guère comparable aux soins et à l’amour d’Olivier qui élève ses rhums comme ses bébés ? Normalement, après avoir vidé un verre, je verse un peu d’eau dedans, et la boire à ne pas gaspiller la dernière goutte, aussi afin d’un palais fraîs pour le prochain verre (mon trou normand?). Cependant, Lingya m’a rappelée que les dernières gouttes de leurs rhums allaient faire du magie dans les verres, et il fallait mieux les couvrir et ressentir leur parfum le lendemain. Ainsi je prends deux papiers pour fermer les bouches de mes verres embrassés par 18161 et 20140, et choisis deux gardiens sages à veiller sur eux. En attendant, un bouquin de Gabriel Garcia Márquez va bien pendant cette alchimie. N’est-ce pas juste un beau hasard que la couverture De l’amour et autres démons montre un paysage inondé de fluide ambré? Après une journée entière, ce qui reste de 20140 dans le verre s’ouvre sans la moindre pudeur, telle une fleur magnifique au printemps tardif. Son maquillage fumé semble un peu plus lourd, délinéant un visage très séduisant mais pas trop voluptueux, si radieux autant plus qu’il sait jouer de la lumière et de l’ombre. De l’autre côté, il n’y à plus de grand spectacle d’hier de 18161. Pourtant les souvenirs persistent, purs, honnêtes, mœlleux, et concentrés. L’ange s’en va, mais je vois encore ses ailes voler vers l'été chaud et languissant de mon enfance, rafraîchi par l’arôme intense, cristallin de la canne à sucre. L’âme du rhum dans les verres appelle, et je les remplis à nouveau, y mets plus du corps pour les voir renaître en chair et esprit. Le bel ami pour 20140 ce soir est un biscuit salé des algues, comme j’imagine que cette beauté de l’Île d'Islay d’un cœur cendré aimerait prendre un peu du souffle de la mer. 18161 découvre son bonheur dans un chocolat ganache, un mariage parfait on dirait. Certes, les mets diverses affecteront le goût et l'odorat en appréciant les rhums, mais peu importe, chaque occasion sera une toute nouvelle découverte alors. Le génie et l’amour du distillateur ne cesse de se cristalliser, ainsi pour chaque rencontre il y aura une fleur différente. “Après l’intimité, les craintes sans cesse renaissantes sont apaisées par des solutions plus réelles. Ainsi, le bonheur n’est jamais uniforme que dans sa source. Chaque jour a une fleur différente.” —De l’Amour, Stendhal