上海之味(林郁庭)

       菜上了，那油爆蝦、草頭圈子、八寶辣醬都裹在濃郁綿密的醬汁裡，比我們在港台上海菜餐廳嚐得到的，要暗沈好幾分，不愧是本幫菜老字號，果真謹守濃油赤醬的傳統。很有特色的味道，冰糖與醬油用得多，以鹹味襯甜味，油下得重，汁濃味香卻不顯膩，食材的鮮脆也帶出來了。剛才猶豫著，沒點價錢與滋味都應是招牌的蝦籽大烏參，開始後悔了。

朋友把醬汁淋上白飯，慢慢地划入口裡。半晌，才開口，「小時候，我媽燒的菜也是這種味道。」

他在香港出生。父母親在解放軍進入上海前，倉皇南下，丟下大片產業與南京路上的洋房。他不會說上海話，但聽起來不挺費力，舌頭上還留下孩提時候母親弄蔥煨鯽魚、烤麩的記憶──從北方帶來色顯醬濃的家鄉菜，隨著歲月流逝，逐漸讓位給雲淡風清的粵菜，家裡也開始說廣東話。

我想起王家衛電影裡那些吳儂軟語的人物。外面那個快速旋轉到失了焦的世界，在粵語的節奏裡喧囂著，他們桌上總合著四季時令更換上海私房菜，收音機裡流瀉出周璇的金嗓音。改革開放以後，朋友家長輩又惦記起上海的洋房跟地產，興奮地研究著是否多少可以討些回來，朋友雙親大江南北跑了一趟，遊山玩水、拜訪故舊，回來後再不提補償之事。

像這般整本菜譜都是正宗本幫菜的餐廳，也逐漸絕跡中，偌大的樓面，除了我們就隔壁兩桌，在旁邊閒著的服務員比客人還多。百年老字號，能守住百年好口味的也不多，事實上，百年來上海的味道也不斷在變。所謂本幫菜，指的是別於「外幫」來的上海本地菜，早期近於販夫走卒的大眾口味，內臟類（禿肺、糟鉢頭、圈子）用得多，重油重口味的豪放烹調，適合於勞動者的需求。之後有愈加精細化的取向，想來洋行賬房買辦商賈油水多了、嘴刁了，口味以外還講刀工造型，遂有魚蝦蟹貝等河鮮的新派料理──畢竟蝦籽、刺參這樣的食材不是灘頭工人尋常吃得到的。作為一個水陸交匯發展出來的城市，上海向以海納百川之量自豪，各省移民帶入滬上的各幫菜色──蘇、錫、川、粵、寧、揚等十六幫地方風味──漸次融入上海菜裡，本幫外幫的界限逐漸模糊了；比較時髦的說法，新式上海菜就是fusion。海派作風，融合本幫的特色料理與其他菜系精粹，反映上海地利之便發展出的飲食文化；華洋雜處的殖民性格，使得西餐的菜色與烹調，也無可避免地成為上海菜的靈感來源。輕食、養生、新式料理盛行的今日，什麼菜都愈作愈清淡，上海菜裡的粵菜影響益加凸顯。現在上海人也能吃辣，或許多少與旅滬的川黔人口日增有關係吧，不過對麻辣的承受力還是低的，海派料理照舊偏甜，偶有輕辣提味，驚鴻一瞥，見好就收，不多狎昵。

上海人也許不服氣，但說到嘴最刁最懂吃，大約還是香港人和台灣人，就看大陸餐飲界有多少港台業界高手在操盤，也是個指標吧。向來沒緣納入中國名菜大系的上海菜與台菜，或像江南水鄉饒有風姿的渡船女、遇上嚴厲婆婆的蓬門俏媳婦，沒有粵菜選美皇后的氣勢與嬌貴，卻很能放得下身段，給其他料理共存共榮的發展空間──儘管香港人吃得講究吃得精闢，但談到飲食的多元與豐富，融匯大江南北佳餚與異國料理的自在從容，在1949年之後湧入大量移民的台灣與近年腳步走得很快的上海，還是略勝一籌吧。

初次訪滬，免不得想嚐嚐道地在地的上海菜，幾番成功與不成功的嘗試後，赫然醒悟這原汁原味的渴求，終究是個迷思。有多少一脈相傳的絕活遺落在上世紀的戰亂與動蕩社會的縫隙中，讓歷史的巨輪無情地碾碎，隨風而散；又有多少珍貴的食譜幸運地飄流到海外，因奇妙的機緣保存下來，等待慧心的掌廚者讓它們再次復生；也有那才華洋溢的主廚，靠著自身不斷地努力，銜接起高低起落的斷層，復而再創新境界。每個地域不同時代的況味，大抵都是這樣從多少殘缺之中苦心孤詣地拼貼再生，再銘刻入記憶之中。

粗淺的一個印象，在台灣吃的上海菜，多少受到本地選材與口味取向的影響，縱使不夠道地，細緻度與調味都頗令人傾服；香港的上海菜，再怎麼都覺得沒粵菜做得好；上海的上海菜，似乎還繼續演進中。精緻細膩的程度，確實逐年不斷增進，然而價錢進化的速度遠高於料理精進的曲線。早幾年在上海外食的愉快經驗，就是付出同樣的代價，在上海往往能吃到更精緻的手工菜，原因無他，因為人工便宜，廚房大可擺出大陣仗，細如髮絲的分工，成就精巧細緻的烹調。但現在上海的飲食消費一點都不比台北低，甚而大有超前之勢；廚房裡揮汗如雨的師傅們工資是否也大幅提升了，不得而知，食在上海的代價愈來愈高，卻是不爭的事實。

或許部份的成本是付給了這個處處充滿故事的城市。虹口、法租界不少名人故居改成餐廳，用餐時一同品嘗的，還有老房子裡尚未散逸的傳奇色彩與氣息──當服務員告訴你，這裡是當年李鴻章金屋藏嬌的別墅，那公館之前的主人是國民黨特務戴笠，或者杜月笙寵愛的姨太太住過這花園洋房，餐點的滋味多少豐富了些吧？即使菜做得不怎麼樣，消費了餐廳裡流動的歷史掌故，也不算虧了。有時店家比你更入戲，還沒進門就有長衫摺扇的老人家探出頭來，幫你引路；入座片刻，一夥挑夫扛著新嫁娘箱籠而過，以為有人在這裡辦舊式婚禮，結果是烤乳豬上菜的儀式；看看高朋滿座， 評彈唱戲的上場了，三弦琵琶又拉又撥的，樂得隔壁包廂的老外拿著攝錄器材猛拍。

從這城市縱橫交錯的歷史脈絡裡擷取吉光片羽，在喜嘗鮮的賓客面前上演一齣熱鬧大戲，味道重了輕了，酸甜苦辣，自在心中。看好此地扶搖直上的消費水平，頂尖的國際名廚、美食世家也進駐上海灘重要據點，除了饗宴饕客的高貴食材與精進料理以外，揮之不去的，總是濃重的金錢之味。

<皇冠.2011.1>