國民料理（林郁庭）

[圖：摩洛哥友人熱情款待重達15公斤的couscous]

關於couscous(北非小米飯)文獻記載早見於13世紀，烹飪書籍與詩歌描繪格拉那達皇族對這「名聞遐邇的高貴佳餚」（原本是窮人的食物）的喜愛。要讓主子享用美饌，膚色黝黑的奴僕得辛勤地來回篩洗粗麥粉，搓出沙粒般細小的盈黃圓球，曬乾備用。陶盅燉著鮮美的肉蔬湯汁，正好在上面架起小蒸鍋，讓熱騰騰香噴噴的蒸氣透入圓球肌理，蒸出一盤金黃蓬鬆的小米飯。下層燉煮上層蒸飯的特製小米鍋(couscoussière)，在法國到處可見，流傳數世紀的烹調原理，沒有多少改變。

或云couscous源自西非古蘇丹王國，隨著遊牧的柏柏爾人穿越撒哈拉，成為摩洛哥、阿爾及利亞、突尼西亞料理精髓，並傳入埃及、阿拉伯、土耳其，遠至印度；沿著地中海，它到西西里、西班牙、南法，千里外的墨西哥與巴西也發展出各自的版本。玉米、小米、大麥都能做couscous，同樣廣用於義大利麵的杜蘭麥couscous仍屬大宗。黃金沙粒的杜蘭couscous，像裹了大漠風沙與豔陽於一身，偶有高湯的甘霖降下，便拚了命吸乾，膨脹、再膨脹，於滿天星斗的沙漠寒夜裡，帶給風塵僕僕旅人溫暖與飽足感。

17世紀法國已識couscous，上世紀大批踩著黑色非洲大地(pieds noirs)的前屬地移民湧入，讓couscous迅速普及，於最受歡迎菜式的票選屢列前茅，稱為國民料理當之無愧──畢竟鵝肝松露並非尋常美食，但couscous窮人富人都吃得起，都能喜歡。想來北非移民要融入社會當真不易，他們帶來的佳餚卻毫不費力進入主流，廣獲青睞。

巴黎蝸居附近有家摩洛哥餐廳，嘗過一兩次，有點觀光或小資的滋味，沒再光顧，從外頭欣賞摩爾風的拱門裝飾就夠了──這區太正經，晚上也安安靜靜的，沒肚皮舞表演。想到couscous，饞了，便呼朋引伴到河右岸龍蛇雜處的美麗城（Belleville)一家黑店──黑因為總看不到招牌──大啖道地的阿爾及利亞couscous（它的樸實相對於摩洛哥的精巧），必得約一夥人一道去，一方面是份量給得慷慨，人少了吃不完；一方面是治安不好，地鐵站到餐廳那一小段路，被黑暗中晶亮的阿拉伯人、黑人的瞳眸盯上（那是不馴的狼子之眼，離開草原到了充滿歧視的新棲地），暗自哆嗦卻得強作鎮定。

有一回我們帶了一票家鄉來的遊客去試「全巴黎最好吃的阿拉伯菜」，那是他們的couscous初體驗。雖然語言不通，燉湯裡瞧見紅白蘿蔔的親切感，把華人跟阿拉伯人的距離拉近了，鄉親們面對豪氣羊肩肉牛腱子烤香腸的感動，盈滿斗室，一向沈默的老闆頻頻來添高湯，再多湯也吸得一滴不剩的couscous，讓食客滿足地鼓腹稱謝。

每人都拿到張名片，方才第一次看到店名「好友之家」。

「是好朋友了，要再回來啊。」

滿載阿拉伯式待客之誠的店門在背後關上，眼前又是等落單客下手的閃亮瞳子。在黑夜的真實中，我們只能低頭快步而過。

《中國時報.2011.8.3》