法式料理⋯ （林郁庭）

推開毫不起眼的店門，像進入時光隧道，回到洋溢金色甜蜜的美好年代，穿過昏黃懷舊的走道，豁然開朗，本世紀的陽光透過天窗招搖燦爛的臂膀，沿著四層樓高的天井而下；圍欄花草得潤恩澤，恣肆吐露蓊鬱心意，舊時代幽閉淫逸的情調，給這半開放的熱帶期許沖淡了。

知道這小酒館走平實家鄉菜的路線，瞧侍者丟上盛著四根牛脊骨的大盤，還是相當震撼。旅法多年的C，說未見如此豪邁的烤牛髓（那時對狂牛症還不甚恐慌）。看他津津有味吸乾第一根精髓，意猶未盡取了第二根，到第三根已露疲態，第四根幾乎要反胃了。

若是米其林星級的餐廳，大約只用1/4根脊髓（其餘熬煮醬汁），混入其他高級食材，以繁複手法烹調，華麗盛盤。或者更老派以haute cuisine（高級料理）自許的，這樣的菜根本不能入流呢？

從優雅上菜的餐桌到紀律嚴明、層級分明、分工細膩的掌廚部隊，法國菜給人的印象，讓我們忘了高盧君王徒手吃肉、大碗喝酒的過往。麥迪奇家的凱瑟琳嫁入法國，帶來文藝復興義大利的吉光片羽，法國人才開始用叉；經歷數世紀演變，歷代名廚不斷創陳出新，haute cuisine與廚房軍團逐步成形，法人對廚藝與美食的講究也深入西式料理核心，蔚為典範，造就一代代風華饗宴。

若說天下大勢分久必合，合久必分，料理趨勢也是這般爭合不定。60年代崛起的年輕主廚們，崇尚原味與適度烹調，質疑古典料理所擅濃厚醬汁和繁雜調理，從地方菜系尋找靈感，不拘泥正統。新式料理風行數十年，卻愈來愈走向／回繁複的路線。

法式料理演化的過程中，外面的世界可沒有閒著。一群挾法系和地中海料理為底的後起之秀，以更無所拘束的複合烹調、有機食材，推廣慢食運動，更政治性地抗全球化、力挺在地農業；結合科學研究的分子料理學，讓廚房成為實驗室，食材突破既有的印象形體，於饕客味蕾上爆發一波波驚喜。料理界遂在前衛、懷舊或師法自然的浪潮下，反覆演練人類最古老的食之藝術。

法國人多少不是滋味。巴黎的時尚首都之銜，已深受米蘭、倫敦、紐約挑戰；法國葡萄酒的地位，因新世界異軍突起，愈失獨尊之勢；法式料理陶冶的主廚們，卻捨去法式的歷史包袱，在法國境外大放異彩。法國菜真要式微了嗎？

四根牛髓事件後幾年，我和最佳酒肉朋友的C，再度面面相覷。這回我們在一家雅致的三星餐廳（不是米其林，而是當地觀光評等），剛試了一口瘦長烈酒杯呈獻的奶油龍蝦湯（也只剩一口份量）。

「這腥味？」

這種地方不可能犯如此明顯的錯誤。我們盯著精美的底盤，發現一小撮綠意，肯定不是裝飾用。那幾根香草才沾著湯，味道已全然改觀。

或是繁複或是簡練的烹調，勾起純粹而美好的喜悅，是亙古不變的。

《中國時報.2011.8.3》